はやしのブログ

2012年5月

最近話題の米糀。

 

日本酒を醸す麹造りのプロが食品用の米糀を作成しました。

 

下記は菱友醸造さんのホームページに記載してある糀の作用です。

 

 

 

糀 -KOJI RICE-

こうじとは?

酒蔵では一般的に、「こうじ」を「麹」と書き、麹菌といういわゆるカビの仲間を、蒸した穀類や豆類に生やした加工食品です。米に生やすと米麹、麦に生やせば麦麹となります。

「麹」は「糀」とも書き、「麹」は中国から伝わった漢字、「糀」は日本で作られた国字と言われています。

御湖鶴では酒造用を「麹」、販売用を「糀」と表記し、皆様には「糀」として親しんでいただければと思っております。

糀がおいしさのもとを作る

糀は、塩糀や甘酒づくりにはもちろん、味噌、しょう油、酢などの基礎調味料や、日本酒、糀漬けなどの発酵食品には欠かせない材料です。

麹菌は穀類や豆類に生えるときに「酵素」を出します。

麹菌の生成する「酵素」は主に二種類あり、麹菌が持つ2つの酵素の力で食材が美味しくなります。

  • 「でんぷん」を「糖」に分解する「アミラーゼ」
  • 「タンパク質」を「アミノ酸」に分解する「プロテアーゼ」

 

 

糀にはアミラーゼやプロテアーゼを多く含み、今回作成した唐揚げは動物性タンパク質をアミノ酸に分解し、お肉を軟らかくしたり、旨味を増したりして味わいに深みを出しています。

 

 

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                                             ※画像はイメージです。

 

若鳥の糀唐揚げレシピ

 

・若鳥(ムネ、モモお好みで)1kg

・塩糀60cc

・すりおろし野菜(玉ねぎ中半分、人参1/4、しょうが、ニンニク適量)

・カタクリ粉適量、

・醤油、コショウ少々

 

作り方

1:口に入る大きさに若鳥を切る。

2:上記の材料をまぜまぜ。

3:適温の油で揚げる。

 

 

超適当なレシピを記載しましたが、林が作ったものが約10名様ほどありますんで、「くれっ!

」とおっしゃる方は福井春山店までどうぞ!

                                                     hiro.

先日、もうすぐリニューアルする越前市のショッピングセンター「シピィ」のロゴを見て感じたことがあり、今回は私が思うデザインの在るべき姿(考え方)を少し書かせていただきます。

 

 

「デザイン」とは人の五感(視覚や聴覚、嗅覚など)に深く印象をつける為の形であり、目に見えるものは勿論、目に見えないものにも「デザイン」が必要だと考えています。

 

私たちお酒の業界でも、瓶形やラベルなどの他に、醸造家の方々は「液体をデザイン」しており、複雑な醸造工程を経て出荷されています。

 

まず私の目線で「良いデザイン」と判断する事は...

 

「100年後にでも朽ちてない事」

 

が最大のポイントと感じています。

 

例えばクラッシックの音楽。その音源が出来て100年、200年は経過しているにも関わらず、まったく古いとも感じない。

 

ロックミュージックで言うと「ビートルズ」や「ジミーヘンドリックス」などがそうでしょうか。

 

時計や車などにもそういう「時代の波を切っていけるモノ」ってたくさんありますね。

 

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私たちお酒の業界でいうとこの「クリュッグ」などの瓶のフォルムが一つの例。何とも美しい。

 

 

ロゴなども含めこのデザインは100年後でも朽ちないデザインの一つだと考えます。

 

 

 

 

ウィキペディアで調べると...

 

デザインの語源はデッサン(dessin)と同じく、"計画を記号に表す"という意味のラテン語designareである。

つまりデザインとは、ある問題を解決するために思考・概念の組み立てを行い、それを様々な媒体に応じて表現することと解される。

 

と書いてあります。

 

今まで以上にアンテナを張り、一流のデザイン(どういうモノに対してのデザインであっても)に触れていこうと考えていますが、逆に我々お酒の業界に対して「ご意見」があればお伝えください。

 

現在100年を超える「長寿企業」の最多が「清酒製造業」、次いで「旅館」「菓子製造販売」と続いています。清酒製造業は明治維新、第二次世界大戦などを乗り越え、時代の波を乗り越えてきたんですねー。スゴイ!

 

「だからこそ」のノウハウもたくさんありますが、この業界にいると、当たり前に感じてしまい気が付かない事もあると思います。

 

是非皆様のご意見などを拾い集め、次なる100年に向けて再構築していきたいと考えていますので、ご意見をください!お待ちしています。

 

 

追伸:シピィのロゴのデザインが特にドーって話ではありません...あしからず(笑)

                                                                 hiro.

先日の黒龍の有志の会限定酒の記事が日刊県民福井さんに取り上げていただけました。

 

 

有志の会田植え記事2012.05.02 

 

 

「福井県民の福井県民による福井県民の為の地酒」...。

 

農家の方々から醸造する蔵の方々、販売店や飲み手側が皆で輪になって造り上げたいと思っています。どうぞ宜しくお願いします。

あれよあれよともう5月。ゴールデンウィークに突入していますが元気に営業中です。

 

 

昨年からじっくり練ってきたプロジェクト「黒龍有志の会」の限定流通酒が始動しました。

 

 

お米やお水、ラベルなどはもちろん福井県産。農家の方々も交え福井県の産業活性に少しでもお役に立てればということでこの企画がスタートしました。

 

 

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福井県大野市阿難祖地頭方(あどそじとうほう)の黒龍酒造(株)試験田にて本日五百万石を植えてきました。里芋で有名な上庄の近くです。

 

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扇状地になっており奥に見える雪解け水が田んぼに流れ出ていて、とても冷たい。

 

そんな中有志の会メンバーで手植え体験させていただきました。

 

 

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みんなギコチナイ腰つきで元気に田植え!

 

これが来年美味しいお酒になるのかと思うと待ち遠しい...(うーん待てない。今日も飲もう)

 

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まだ名前もラベルデザインも決まっておりませんが、来年の春から秋にかけてリリース予定!みなさん注視していてくださいねー。

 

現在まず名前を決めようと思っています。皆さんの案を吸い上げたく思っていますので、(全て福井県産であり、県内外の方に喜んでいただけるお酒のネーミングです。)これだ!と思う方は林までお願いします。

個人的には龍などの幻想的な名前に繋がるものがいいなーと思っています。(あくまで個人意見です)どうぞご協力ください!

                                                hiro.

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